כיצד להשתמש באבקת סלק כצבע טבעי בייצור מזון?

אבקת סלק הפכה למרכיב מעשי עבור יצרנים המעוניינים להוסיף צבע אדום או ורוד טבעי למוצרי מזון ומשקאות.

בקנה מידה קטן, זה נראה פשוט. מוסיפים את האבקה, מערבבים אותה פנימה והמוצר הופך לאדום. ייצור מסחרי שונה. חום, pH, לחות, אור ומטריצת המזון יכולים כולם לשנות את הצבע הסופי. אבקה שמתפקדת היטב בדגימת מעבדה עשויה להתנהג אחרת לאחר אפייה, פסטור או מספר שבועות באחסון.

עבור יצרני מזון, המפתח הוא לא רק למצוא אדום בוהקאבקת סלק. זה בוחר מפרט שמתאים לאפליקציה והבנה כיצד להגן על הצבע שלה במהלך העיבוד.

 

הצבע האדום-הסגול האופייני של הסלק מגיע בעיקר מפיגמנטים של בטאלין, במיוחד בטיאנינים. בניגוד לאנתוציאנינים, לבטאלאינים יש מאפייני יציבות משלהם והם מתנהגים אחרת בתנאי עיבוד.

זה משנה בעת הבחירהאבקת סלק טבעיתליישומים מסחריים.

הצבע של מוצר מוגמר תלוי ביותר מריכוז פיגמנט. מגוון חומרי הגלם, תנאי הגידול, שיטת הייבוש, הלחות, גודל החלקיקים ואחסון יכולים כולם להשפיע על מראה האבקה הסופית.

עבור יצרנים, זו אחת הסיבות לכך ששתי אבקות סלק יכולות להיראות כמעט זהות בשקית לדוגמא, אך להניב תוצאות שונות באופן ניכר לאחר הניסוח.

לכן, מפרט אמין צריך לכסות יותר מאשר צבע בלבד. מידע בסיסי כגון מקור בוטני, שיטת עיבוד, לחות, איכות מיקרוביולוגית ועקביות אצווה יכול לספק תמונה הרבה יותר ברורה של מה המרכיב יעשה בייצור.

 

חום הוא אחד המשתנים החשובים ביותר המשפיעים על יציבות הבטאלין.

אפייה מסחרית, פסטור ותהליכים תרמיים אחרים חושפים את הפיגמנט לטמפרטורות גבוהות בהרבה מאלה המשמשות במהלך טיפול רגיל ברכיבים. חימום ממושך יכול להאיץ את פירוק הפיגמנט ולהפחית בהדרגה את עוצמת הגוון האדום או הסגול.

עם זאת, יש הבחנה חשובה ביניהםטמפרטורת התנורוהטמפרטורה האמיתית אליה מגיעה מטריצת המזון. מוצר שנאפה ב-180 מעלות לא אומר שכל המרכיב נחשף ל-180 מעלות למשך כל תקופת האפייה. אידוי הלחות ומבנה המוצר משפיעים על העברת החום.

זו הסיבה שבדיקת אפליקציות חשובה.

A אבקת סלק לאפייהעשוי להופיע בצורה שונה בעוגייה, עוגה, מילוי או תערובת יבשה בהתאם לתכולת הלחות וזמן האפייה. על היצרנים לבדוק את המרכיב באותם תנאי תהליך המשמשים למוצר המוגמר במקום לשפוט את יציבות החום לפי מפרט גנרי.

בתכשירים מסוימים, הפחתת חשיפה מיותרת לחום או התאמת פרופיל האפייה יכולים לסייע בשמירה על הצבע הטבעי.

 

pH הוא משתנה נוסף שמפתחי מזון צריכים לפקח עליו.

פיגמנטים של Betalain הם בדרך כלל יציבים יותר בתנאי ניסוח מסוימים, בעוד שסביבה חומצית, בסיסית או תגובתית מאוד יכולה להאיץ את שינויי הצבע. התגובה המדויקת תלויה בריכוז, בטמפרטורה, בהרכב המזון ובזמן העיבוד.

זה הופך להיות רלוונטי במיוחד כאשר סלק משולב עם מרכיבים כגון:

• סודה לשתייה
• חוּמצַת לִימוֹן
• מרכיבי חלב
• תרכיזי פירות
• מערכות שימור

שינוי קטן ב-pH של הפורמולה עשוי להשפיע באופן ניכר על הגוון הסופי.

מסיבה זו,אבקת סלק לייצור מזוןיש לבדוק בתוך מטריצת המוצר בפועל ולא במים בלבד. אבקה שמייצרת תמיסה אדומה חזקה בכוס מעבדה עשויה להראות צבע שונה ברגע שהיא משולבת עם חלבונים, שומנים, עמילנים או חומצות.

צוותי מחקר ופיתוח יכולים לעתים קרובות לשפר את העקביות פשוט על ידי ניטור pH במהלך ניסויי פיילוט והשוואת הצבע המוגמר לאחר עיבוד ואחסון.

 

לאופן המרת הסלק לאבקה יש השפעה ישירה על ביצועי הטיפול והיישום.

ייבוש מסיר לחות, אך חום מוגזם במהלך העיבוד עלול להפחית את היציבות של פיגמנטים רגישים ולשנות את הארומה הטבעית של חומר הגלם. מצד שני, ייבוש לא מספיק יכול להשאיר את האבקה מועדת יותר לבעיות התגבשות ואחסון.

ייבוש בהתזה, ייבוש בהקפאה ושיטות התייבשות אחרות עשויות אפוא לייצר מאפייני אבקה שונים.

עֲבוּראבקת סלק בתפזורת, היצרנים צריכים לשקול:

• תכולת לחות
• גודל החלקיקים
• עוצמת צבע
• יכולת זרימת אבקה
• מסיסות או פיזור
• יציבות אחסון

אין שיטת ייבוש עדיפה אוניברסלית. התהליך הנכון תלוי אם האבקה מיועדת למשקאות, מוצרי מאפה, תערובות תיבול או יישומי מזון אחרים.

זה גם המקום שבו עקביות אצווה הופכת חשובה. קונים מסחריים צריכים שהמשלוח השני והשלישי יתנהגו קרוב למדי למדגם המאושר הראשון.

אבקת סלק שימושית במיוחד כאשר יצרנים רוצים גם צבע וגם מרכיב המבוסס על צמח-.

יישומים נפוצים כוללים:

מוצרי מאפה

עוגיות, עוגות, מאפינס ומילוי מאפים יכולים להשתמש באבקת סלק כדי ליצור גוונים אדומים או ורודים. הצבע הסופי תלוי במידה רבה בטמפרטורת האפייה, ה-pH ופרופיל הלחות של המתכון.

מַשׁקָאוֹת

שייקים, תערובות משקאות אבקות, משקאות פונקציונליים ומשקאות מבוססי-צמחים יכולים לשלב אבקת סלק שבה רצוי מראה אדום-סגול טבעי.

מַמתָקִים

זה יכול לשמש גם במילויים, ציפוי, תערובות קינוחים ומוצרים אחרים שבהם צבע טבעי רך מתאים יותר מפיגמנט סינטטי מרוכז מאוד.

תערובות יבשות

מכיוון שקל לאחסן ולטפל באבקת סלק בהשוואה לסלק טרי, ניתן לשלב אותה בתערובות קדם ובתכשירים יבשים עם מורכבות תהליך מועט יחסית.

לכל יישום יש להגדיר מראש את היעד: עוצמת הצבע, גודל החלקיקים, תרומת הטעם, רמת הלחות ותנאי העיבוד.

קנייה על סמך צבע בלבד היא מסוכנת.

בעת הערכה של אאבקת סלק בסיטונאיהספק, צוותי הרכש צריכים לבדוק יחד את המפרט הטכני ואת התעודה.

מדדי איכות שימושיים כוללים:

• תכולת לחות
• גבולות מיקרוביולוגיים
• בדיקת מתכות כבדות
• בדיקת שאריות חומרי הדברה במידת הצורך
• גודל החלקיקים
• מפרטי צבע או פיגמנט
• ארץ מוצא
• זיהוי אצווה ומעקב

דוגמאות ליישום שימושיות באותה מידה.

לדוגמה, יצרן משקאות יכול להשוות פיזור וצבע לאחר אחסון, בעוד מאפייה יכולה לבדוק את אותה דגימה לאחר מחזור האפייה הרגיל שלה.

זה מספק מידע שימושי יותר מאשר פשוט לשאול לאיזה ספק יש את האבקה "האדומה ביותר".

מרכיבי צבע טבעיים רגישים לסביבת האחסון שלהם, ואבקת סלק אינה יוצאת דופן.

לחות היא אחד הדאגות המעשיות ביותר. ברגע שהאבקה סופגת לחות, היא עלולה להתקבץ ולהיות קשה יותר לחלוקה בעקביות. חמצן, חום ואור חזק יכולים גם הם לתרום לשינויים באיכות הדרגתית.

עֲבוּראבקת סלק בתפזורת, נוהל אחסון טוב פירושו בדרך כלל:

• שמור את האריזה המקורית סגורה היטב
• אחסן באזור קריר ויבש
• צמצם את החשיפה לאור ישיר
• אטום מחדש את החומר שנפתח מיד
• הימנע מחשיפה חוזרת לחדרי ייצור לחים

אריזת מחסום- גבוהה יכולה לספק הגנה נוספת במהלך הובלה ואחסון במחסן.

עבור קונים בינלאומיים, האריזה צריכה להיחשב כחלק ממפרט המרכיבים ולא כסוגיה לוגיסטית נפרדת.

אבקת סלק מציעה ליצרני מזון דרך מעשית לפתח מוצרים בצבע טבעי בין משקאות, מאפייה, ממתקים ותערובות יבשות. הביצועים שלו, לעומת זאת, תלויים באינטראקציה בין יציבות הפיגמנט, תנאי הניסוח, העיבוד והאחסון.

בחירה נכונהאבקת סלק טבעיתדורש יותר מהשוואת תמונות צבעוניות או מחיר לק"ג. בדיקות יישומים, סקירת תעודת אישור, בקרת לחות ועקביות אצווה, כולם ראויים לתשומת לב לפני קבלת החלטת רכישה-לטווח ארוך.

למותגי מזון ויצרנים המחפשים אבקת סלק בתפזורת, מפרטים טכניים, תיעוד COA או דגימות יישום, צור קשר עם:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Betalins והיישומים שלהם במזון: מצב העיבוד הנוכחי, יציבות והזדמנויות עתידיות בתעשייה.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. חומרי צבע-מצמחים לתעשיות מזון, קוסמטיקה וטקסטיל: סקירה.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. ייצוב בטאלאינים: סקירה.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA). מצב רגולטורי של תוספי צבע.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=תוספי צבע
5. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA). תוספי צבע שאלות ותשובות לצרכנים.- https://www.fda.gov/food/color-תוספים-מידע-צרכנים/צבע-תוספים-שאלות-ו-תשובות-צרכנים
6. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA). FD&C Red No. 3 מידע רגולטורי.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-red-no-3